Вымыли чугунную сковороду — сразу вытрите её и досушите. Вода, оставшаяся у бортика или возле ручки, может вызвать ржавчину. В остальном уход прост: удаляйте остатки пищи и не храните посуду влажной. А вот нужна ли обработка маслом, зависит от покрытия.
Сначала определите, какой у вас чугун
У обычной чугунной сковороды или казана рабочую поверхность защищает слой полимеризованного масла. Его часто называют «приправкой» или результатом «прокалки», хотя готовое покрытие не должно быть жирным на ощупь. При нагревании очень тонкая плёнка масла закрепляется на металле и со временем образует тёмный слой. Он снижает риск коррозии и помогает пище меньше прилипать, но не делает чугун полноценной антипригарной посудой.
Эмалированный чугун устроен иначе: металл закрыт стекловидной эмалью. Если она цела, промасливать и прокаливать посуду для защиты от ржавчины не нужно. Все советы ниже о создании масляного слоя относятся к чугуну без эмали. Если поверхность гладкая, окрашенная или покрыта светлой эмалью, ориентируйтесь на инструкцию производителя.
У новой неэмалированной посуды проверьте маркировку. Многие сковороды уже обработаны на заводе и готовы к работе после первого мытья и сушки. Снимать заводской слой из-за неоднородного цвета не стоит: рабочая поверхность обычно темнеет по мере использования.
Первое использование без лишней подготовки
Новую сковороду вымойте тёплой водой с небольшим количеством средства для посуды, если производитель не указал другой порядок. Смойте упаковочную пыль, ополосните и тщательно вытрите. Затем поставьте на слабый огонь на несколько минут: так испарится влага из пор и мест соединения ручки с корпусом. Дайте сковороде немного остыть, распределите по внутренней поверхности каплю растительного масла и почти полностью сотрите её чистым участком бумажного полотенца. Поверхность не должна выглядеть мокрой.
Если заводское покрытие ровное, отдельный цикл прокалки перед первой готовкой обычно не нужен. Для начала приготовьте блюдо с небольшим количеством масла, например овощи или картофель. Яйца и нежную рыбу удобнее жарить позже, когда привыкнете регулировать нагрев.
Повседневная готовка: нагрев важнее количества масла
Чугун прогревается медленно, зато долго удерживает тепло. Если сразу включить максимальную мощность, центр сковороды может перегреться, пока края ещё холодные. Разогревайте её постепенно на умеренном огне, затем добавляйте масло и продукты. Для большинства блюд раскалять сковороду до дыма не требуется. По стеклокерамической или индукционной плите тяжёлую посуду лучше не двигать: приподнимайте её, чтобы не поцарапать поверхность.
Если пища прилипла, защитный слой не обязательно испорчен. Возможно, сковорода ещё не прогрелась, продукт попытались перевернуть слишком рано или температура была слишком высокой. Мясу обычно нужно дать время образовать корочку — после этого оно легче отделяется от поверхности. Нежные продукты требуют немного масла и более внимательного контроля нагрева.
Недолгое приготовление соуса с томатами, вином или лимонным соком не обязательно повредит хорошо обработанному чугуну. А вот длительное тушение кислого блюда в новой или недавно восстановленной сковороде может ослабить масляный слой и придать еде металлический привкус. Для таких рецептов удобнее эмалированный чугун или нержавеющая сталь. Готовое блюдо тоже не оставляйте надолго в неэмалированной сковороде, особенно если оно влажное или кислое.
Как мыть сковороду после еды
Сначала дайте сковороде немного остыть. Не подставляйте горячий чугун под холодную воду: резкий перепад температур может повредить посуду. Затем налейте тёплую воду и уберите остатки пищи мягкой губкой, щёткой или скребком, подходящим для чугуна.
- Смойте жир и частицы еды. Можно использовать немного обычного средства для посуды: устойчивый полимеризованный слой от него не исчезнет.
- Если пища присохла, налейте в сковороду немного воды и недолго прогрейте её на плите. Размягчившиеся остатки снимите лопаткой, не выдалбливая их острым предметом.
- Ополосните сковороду, сразу вытрите полотенцем и досушите на слабом огне. Не оставляйте её мокрой в раковине и не замачивайте на ночь.
- При необходимости протрите остывающую поверхность несколькими каплями масла, а излишки уберите сухим полотенцем.
Неэмалированный чугун не стоит мыть в посудомоечной машине: длительный контакт с водой и моющими средствами повышает риск ржавчины. Если после мытья поверхность чистая, сухая и без оголённых участков, смазывать её маслом каждый раз необязательно. Избыток масла при хранении становится липким и собирает пыль.
Когда нужно обновить защитный слой
Дополнительная обработка пригодится, если пища стала заметно сильнее прилипать, поверхность выглядит матовой и серой либо после удаления ржавчины открылся металл. На один только цвет не ориентируйтесь: коричнево-чёрные участки у рабочей сковороды могут быть неоднородными. Важнее, чтобы поверхность оставалась сухой, чистой и без отслаивающихся фрагментов.
Как нанести тонкий слой масла
Прежде чем восстанавливать покрытие, при необходимости сделайте резервную копию инструкции производителя, если храните её в электронном виде: в ней могут быть ограничения по нагреву ручки и других деталей. Вымойте и полностью высушите сковороду. Нанесите немного рафинированного растительного масла на внутреннюю и внешнюю поверхность, не забывая о краях. Подойдёт масло, предназначенное для нагревания; дорогой или редкий продукт не нужен. Затем тщательно протрите посуду чистым полотенцем, будто пытаетесь убрать масло целиком. Видимые капли и полосы означают, что слой слишком толстый и после нагрева может стать липким.
Поставьте сковороду вверх дном в духовку и прогревайте около часа при температуре, подходящей для выбранного масла и допускаемой производителем посуды. Часто используют примерно 200–230 °C. Под решётку можно поставить противень на случай капель. Проветривайте помещение: нагревающееся масло может пахнуть. Выключив духовку, оставьте чугун остывать внутри. Для небольшого обновления обычно хватает одного цикла; на полностью очищенном металле покрытие наращивают несколькими тонкими слоями.
До нагрева проверьте, выдержат ли такую температуру ручка, крышка и съёмные детали. Деревянные и некоторые пластиковые элементы нельзя помещать в горячую духовку. Если конструкция сковороды не позволяет её прокаливать, поддерживайте покрытие готовкой с маслом и тщательно сушите посуду после мытья.
Если появилась ржавчина или липкость
Небольшие рыжие пятна
Свежую поверхностную ржавчину уберите щёткой или неабразивной губкой, при необходимости добавив немного средства для посуды. Затем промойте сковороду, полностью высушите и нанесите тонкий слой масла. Если после очистки виден светлый открытый металл, закрепите покрытие нагревом, как описано выше. Закрывать ржавчину маслом нельзя: сначала её нужно удалить.
При сильной коррозии может понадобиться более тщательная механическая очистка и восстановление покрытия с нуля. Работайте аккуратно, не вдыхайте пыль и берегитесь повреждённых краёв. Если появились глубокие трещины, деформация или заметное расслоение металла, прекратите пользоваться посудой. У эмалированного чугуна другие ограничения: скол эмали на внутренней рабочей поверхности обычной прокалкой не исправить.
Липкая поверхность
Чаще всего липкость появляется из-за слишком толстого слоя масла, который не успел равномерно закрепиться. Вымойте сковороду, удалите остатки масла и высушите. Если она всё ещё липнет, повторите нагрев с очень тонким слоем масла и проветриванием. Добавлять масло поверх старого снова и снова не нужно — липкости станет больше.
Чёрные частицы в еде
Мелкие тёмные хлопья могут оказаться подгоревшей пищей или кусочками отслаивающегося покрытия. Очистите сковороду щёткой, вымойте и осмотрите при хорошем свете. Если есть рыхлые участки, уберите всё, что легко отходит, и обновите тонкий защитный слой. Обычное потемнение продуктов при жарке — не то же самое.
Хранение без сырости
Убирайте чугун в шкаф только полностью остывшим и сухим. Если сковороды стоят стопкой, проложите между ними сухую ткань или бумагу: это защитит поверхности от царапин и поможет не запирать случайную влагу. Крышку лучше хранить отдельно или оставлять небольшой зазор, особенно если посудой пользуются редко.
Давно не пользовались сковородой? Проведите по внутренней поверхности сухой салфеткой. Если осталась пыль или липкий след, вымойте и высушите посуду перед нагревом. Чистая салфетка означает, что можно разогревать сковороду как обычно.
